Glúten - O que é?

A gente constuma ler muito em embalagens de alimentos, mas até eu me confundo as vezes pensando ser um glicídio, mas não é não...

O Glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.

O glúten

O glúten é obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa. Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado. O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete e seus derivados. A frase comum "contém glúten", encontrada em embalagens, serve para pessoas que possuem alergia a essa proteína selecionarem ou não esse alimento.

Uso

Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.

Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento no volume da massa. Depois da cocção, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.

Enfermidades relacionadas com o glúten

As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.

Os autistas podem ser sensíveis ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos.

Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o glúten causa diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão.

Glúten nos cereais

O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, aveia e centeio.

Não possuem glúten:

• Arroz de todas as variedades.
• Milho.

Tampouco contêm glúten a soja e as sementes de girassol, por exemplo.

Fonte: Wikipédia